Peru
Ceviche eten in Peru
Ceviche uit Peru
Net als Simone vind ik het leuk om mij op reis te verdiepen in de eetcultuur van een land. Toen wij elkaar leerden kennen in 2009 tijdens een reis in Indonesië vonden we ons zelf fotograferend terug op lokale marktjes. Onze reis ging over de Kleine Sunda eilanden en qua eten was daar nog wel wat te ontwikkelen in die tijd. Het was witte rijst, nasi of bami en daar was dan een beetje groenten en soms vlees over heen gevlogen. Maar ik klaagde niet, want de reis was zelf super gaaf. Ergens in een hotel met roze badkamers liet Simone mij toen foto’s zien van haar werk en ik weet nog precies welk recept dat was. En na twee weken eenzijdig eten liep het water mij spontaan in de mond.
Een beetje geschiedenis
In 2019 ging ik met een rondreis naar Peru. En behalve alle mooie ervaringen die ik hoopte te gaan maken, keek ik ook uit naar het eten van de ceviche daar. Ceviche is eigenlijk de “signature dish” van het land. En de geschiedenis ervan gaat een heel eind terug. In Peru, en ook Ecuador hadden de mensen vanwege de ligging de beschikking over genoeg verschillende verse vis, inktvis en schaaldieren. Om dit te bereiden maakten ze met chilipepertjes, zout peper en kruiden een soort van substantie waardoor de vis gaarde. De voorloper van de ceviche , zoals we dat nu kennen. In de 15e eeuw kwamen de Spanjaarden daar aan land en zij namen op hun ontdekkingsreizen zaadjes mee van de Sevilla sinaasappelboom en citroenzaadjes en plantten dat in deze gebieden. Langzaam gebruikten de originele inwoners het sap van de nieuwe citrusvruchten in combinatie met de zeevruchten en vis en ontstond ceviche. Door de gemakkelijke manier van bereiden en de lekkere smaak is het steeds verder ontwikkeld en nu heeft bijna elk land in Zuid Amerika zijn eigen versie. De smaak en presentatie kan zelfs per regio verschillen. Dus dat vond ik leuk om te gaan ontdekken.
De ingrediënten
In Peru bestaat de ceviche voornamelijk uit vis of zeevruchten gegaard in limoensap met chilipepertjes, rode ui en koriander. Voor mij allemaal ingrediënten waar ik gek op ben, maar niet iedereen is fan van koriander. Of vindt rauwe pepertjes te scherp van smaak. Dan moet je er misschien even over na denken voor je dit gaat eten. Naast de ceviche, die veelal gepresenteerd wordt op wat sla vind je er ook altijd blokjes gekookte zoete aardappel en mais naast. In Peru hebben ze heel veel verschillende soorten aardappelen en mais. En ook verschillende bereidingswijzen. Hoe leuk is het dan als je tijdens je reis dit kan ontdekken en vooral ook proeven.
Toen ik nog amper 24 uur in Peru was, at ik mijn eerste ceviche. We waren begonnen aan onze rondreis en in Pisco aan de haven, op een terrasje in de zon, kon ik natuurlijk niet anders dan dit bestellen. Ik had wel even aan mijn reisbegeleidster gevraagd of dat geen probleem was, want je wil natuurlijk niet aan het begin van de reis al een voedselvergiftiging oplopen. Maar gelukkig vertelde ze mij dat de vis daar zo vers was, dat ik het gewoon kon bestellen. En lekker dat het was! Ik zou bijna nog een bordje bestellen, hahaha. Daarnaast is het ook zo, dat de rauwe vis in combinatie met de zuren van de limoen goed zijn voor je spijsvertering en wordt het ook gegeven aan mensen met maag en darmklachten. Dus kom maar door , dacht ik toen.
Huacachina
Tijdens de reis heb ik regelmatig ceviche gegeten. Ik vond het vooral leuk om te zien dat het overal op een andere manier geserveerd wordt. Natuurlijk altijd wel met rode uien, zoete aardappelblokjes en mais. Maar ook dat werd op verschillende manier bereidt. Wat te denken van een soort van knapperige mais? Of paarse mais? Of een stuk maiskolf? Of alleen de korreltjes in een dressing. En allemaal even lekker! Ik denk dat ik mijn lekkerste ceviche heb gegeten bij de oase van Huacachina. De smaak was heerlijk, maar ook de plek waar we zaten. Denk daarbij aan een terras met fantastisch uitzicht op de oase en een heerlijk Peruaans biertje erbij. We moesten wel snel eten trouwens, want doordat er wat wind stond waaide je glas en je bord vol met zand.
Marcelo Batata cookingclass
Aan het einde van de reis kwamen we aan in Cusco. De stad waaruit je vertrekt richting Machu Picchu. We hadden een dagje vrij en samen met mijn reismaatje wandelde ik door de stad. Ergens in een straatje zag ik dat er een kookcursus werd gegeven, dus hop, wij naar binnen. Het was de Marcelo Batata cookingclass. Erg grappig want terwijl wij binnen waren om informatie te vragen, waren ze bezig met het maken van een promotiefilmpje en wij werden gevraagd of we wilden figureren. Natuurlijk, altijd leuk. Toen ik al thuis was kregen we de link met het filmpje en als je niet met je ogen knipperde zag je ons staan. My ten seconds of peruvian fame.
Tips van de chef
Tijdens de cursus die wij hadden uitgekozen leerden we niet alleen ceviche maken. Maar we kregen ook een uitgebreide uitleg van alle ingrediënten die gebruikt worden in de peruviaanse keuken, er was een pisco proeverij en als laatste maakten we lomo saltado. Oftewel springend rundvlees. Toen ik ooit thuis eens ceviche had gemaakt, liet ik de vis heel lang in het zuur liggen, want ik was toch bang dat het niet gaar genoeg zou zijn. Bij de cursus leerde ik dat het meer een kwestie is van alle ingrediënten bij elkaar, goed roeren en vrij snel kun je het dan eten. Natuurlijk is het wel belangrijk om hele verse vis te gebruiken, maar dat spreekt voor zich.
Lomo saltado
Nadat we de ceviche hadden opgegeten werden we in twee groepjes verdeeld en moesten we zelf aan de slag om de lomo te maken. Dit wordt ook gemaakt met pisco. Pisco is een sterke drank die wordt gedestilleerd uit druiven en voornamelijk gedronken in Peru en Chili. In Peru vooral gebruikt in het bekendste drankje daar, de Pisco Sour. Een combinatie van pisco, geklopt eiwit, ijsblokjes , rietsuiker en limoen of citroensap. In dit gerecht wordt het gerecht dus met de pisco afgeblust en dat geeft vooral met de bereiding een spectaculair gezicht.
Het recept
Het recept voor ceviche hieronder maakten we tijdens een kookcursus in Amsterdam en is dus niet helemaal origineel maar wel makkelijk om thuis te maken!
Ben je op zoek naar meer reisrecepten? Check dan hier alle recepten.
Ingrediënten
- 1 zeebaars
- 1 el koriander
- 2 teentjes knoflook
- 1 el peterselie
- 1 rode ui heel fijn gesneden
- 3 limoen rasp en sap
- 1 citroen sap
- 100 gr granaatappel pitjes
- peper
- zout
Instructies
- Pers de limoenen en de citroen uit. Snij de knoflook fijn en de rode ui in hele fijne ringen.
- Hak de peterselie en de koriander fijn. Snipper een rode peper erdoor. Meng dit alles door elkaar en voeg zout en zwarte peper toe. Het moet fris zijn en een klein beetje pittig
- Maak je vis schoon, controleer op schubben en fileer hem indien dit nog niet gedaan is. Leg de schone filets in stukken in je ceviche. Doe dit in de koeling.
- Het garen van de vis is een beetje afhankelijk van de dikte en grootte van de filets. Hou ongeveer 15-30 minuten aan maar check het tussentijds. Je kunt de vis ook kleiner snijden, dan gaart het uiteraard sneller.
- Serveer de ceviche met de granaatappel eroverheen gestrooid
