17 x Filipijns streetfood door Will Fly For Food

Als je bekend bent met ons blog Will Fly For Food, dan weet je al hoeveel we houden van local food terwijl we aan het reizen zijn. Veel van het “reiseten” bestaat uit streetfood. Streetfood heeft de reputatie dat het niet altijd even hygiënisch is. Zeker in sommige landen is dat het geval. De Filipijnen is een van die landen.

Opgroeiend in Manila, werden we als kind al geprogrammeerd dat we niet of in ieder geval niet te veel Filipijns streetfood moesten eten. Want het was onveilig en onhygiënisch.

Maar – zo vroegen we ons af – als Filipijns streetfood zo gevaarlijk en vies is, waarom hebben we dan geen problemen met het eten van streetfood in andere landen van de wereld? De straten van Hanoi, Penang en Hong Kong zijn niet perse een heel stuk schoner dan Manila en toch slurpen we daar blij onze kommen met noedels langs de kant van de weg. En ziek zijn we er niet één keer van geworden!

Misschien hebben we Filipijns streetfood dus altijd onrechtvaardig behandeld. Met deze post zijn we op onderzoek gegaan. Alsof we toeristen waren die voor het eerst in Manila aankwamen gingen we op pad om het Filipijns streetfood te ontdekken. Hier is wat we hebben uitgevonden.

1. Balut

De onderstaande lijst is gerangschikt in alfabetische volgorde. Het is dus puur toeval dat het begint met een van de meest beruchte onder Filipijns streetfood: Balut.

Voor degenen die er nog nooit van gehoord hebben: balut is een bevrucht ei wat ongeveer 14-21 dagen oud is na bevruchting en dan wordt gegeten rechtstreeks uit de schaal. Het is meestal gemaakt met eendeneieren en dan specifiek met Pateros eendeneieren. Maar het kan ook gemaakt worden met kippeneieren als de eenden niet voor handen zijn.

Als je het dan hebt over Filipijns streetfood en ‘dare to be brave’? Dan zit je met balut aan de bovenkant van de Filipijnse food chain.

Om eerlijk te zijn; ik ben opgegroeid met balut dus ik vind het absoluut niet zo verschrikkelijk als de meeste mensen. Ren houdt bijvoorbeeld wel van de “soep” en de eidooier maar zal het embryo zelf nooit aanraken.

Afhankelijk van de leeftijd van het ei op het moment dat het gekookt wordt, zul je een embryo tegenkomen in verschillende stadia van ontwikkeling. Het ideale moment schijnt 17 dagen te zijn. Op dat moment is het embryo nog volledig zacht en onherkenbaar op wat veertjes na.

Maar ik heb geregeld veel grotere embryos gehad die al volledig eendjes waren. Die hebben over het algemeen veel hardere botjes en snavels en zijn daarmee ook een stuk lastiger om te eten. Zelfs voor geoefende balu eters.

Balut wordt meestal op smaak gemaakt met zout, chili en een azijn mengsel, maar ik heb het altijd puur natuur gegeten. Wij Filipinos weten hoe verschrikkelijk toeristen balut vinden dus wat is er nou leuker dan het als uitdaging te geven om te eten. De meesten durven het overigens niet aan!

2. Gekarameliseerde bakbanaan

In tegenstelling tot balut dat zelfs voor sommige Filipinos een uitdaging is, is niemand onder de indruk van banana Q. Het is een gefrituurde bakbanaan gedoopt in gekarameliseerde bruine suiker. Populair als streetfood maar ook als een snack die je thuis kunt maken. Veel Filipinos zijn opgegroeid met deze snack.

Ren wilde de balut niet aanraken maar kijk hoe blij ze wordt van de bananen. Het is een snack die ons terugbrengt naar onze jeugd! De bananen die gebruikt worden voor het maken van deze snack zijn saba bananen of saging na saba. Ze worden veel gebruikt voor het maken van desserts zoals turon, halo-halo of minatamis na saging (banaan met karamelsaus). Bovendien worden ze veel gebruikt om hartige gerechten een beetje zoeter te maken.

Dit klinkt misschien wat gek voor de westerse mensen maar wij Filipinos hebben een soort ketchup gemaakt van saba bananen. Bananenketchup is een zoetere versie van gewonen ketchup. En werd ontwikkeld tijdens de tweede wereldoorlog door een gebrek aan tomaten. Vandaag de dag is het zelfs populairder dan gewone tomatenketchup en past perfect bij vette, gefrituurde dingen.

3. Buko

Buko is het Tagalog woord voor jonge kokosnoot. Ik heb voor het grootste gedeelte van mijn leven in de Filipijnen gewoond en heb nooit aan buko gedacht als zijnde Filipijns streetfood, maar ik neem aan dat het dat wel is. Behalve dat het veel gebruikt wordt in de Filipijnse keuken, wordt verse buko verkocht vanuit houten karretjes. Zelfs in grote steden als Manila.

Buko verkopers hakken de kokosnoot voor je ogen en serveren het met een rietje zodat je het direct kunt drinken. Als je geen hele kokosnoot wilt hebben hebben sommige verkopers ook kokosnootsap, gemaakt met gecondenseerde melk en stukjes vers geraspte kokos erdoor.

Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de laatste omdat het meestal koud geserveerd wordt, maar zelfs op kamertemperatuur vind ik buko sap heerlijk en verfrissend.

Als kind was ik me hier niet zo bewust van maar het sap van de kokosnoot schijnt ook nog eens heel goed voor je te zijn. Behalve dat het een prima manier is om je lichaam van vocht te voorzien, schijnt het ook te helpen tegen nierstenen, houdt het je bloedsuiker stabiel, helpt het tegen hoge bloeddruk en werkt goed op de spijsvertering.

4. Bulaklak

Bulaklak is een interessant streetfood gerecht, zelfs voor locals. Het betekent varkensingewanden en refereert aan de ingewandsplooien die de dunne darm aan de achterkant van de buikwand bevestigen.

Wat dit gerecht zo bijzonder maakt is de manier hoe het wordt klaargemaakt. Bulaklak wordt meestal geserveerd als gefrituurd gerecht en heet chicharon bulaklak.

Ik heb chicharon bulaklak nog nooit geserveerd zien worden als streetfood, maar het is een van de meest populaire barsnacks. Ga naar een willekeurige Filipijnse bar en je vindt dit gerecht gegarandeerd op het menu terug.

Deze specifieke versie heet inihaw na bulaklak. Wat betekent dat het gegrild is in plaats van gefrituurd. Ik weet niet zeker waar het vandaan komt maar het is zeker niet zo algemeen als chicharon bulaklak.

Net als de meeste Filipinos groeiden Ren en ik op met het eten van chicharon bulaklak, maar we proefden inihaw na bulaklak slechts een paar jaar geleden voor het eerst in Bulacan. En recent hebben we een aantal foodstalls in Manila dit zien serveren, dus de trend is blijkbaar groeiende.

Zoals je zou verwachten is het natuurlijk minder crunchy dan de gefrituurde versie maar net zo heerlijk met een goed glas bier.

5. Empanada

Net als in vele Spaans sprekende landen is empanada ook heel populair in de Filipijnen. De vullingen variëren enorm maar bevatten meestal gemalen vlees (varkens, rund of kip), aardappelen, uien, wortel, erwten en rozijnen. Dit wordt van vervolgens gevat in een pakketje deeg en gebakken of gefrituurd.

Ik weet niet zeker of empanada’s overal in Manila worden verkocht als streetfood, maar in Vigan, de meest beroemde soort Filipijnse empanada, is het dat zeker wel.

In tegenstelling tot andere variaties zijn Vigan empanadas oranje en veel groter. De kleur komt van het gebruik van achuete of annato zaden wat hetzelfde ingredient is wat gebruikt wordt kwek kwek and tokneneng te kleuren.

Vigan empanadas zijn bovendien gefrituurd zodat het een heerlijk krokant buitenlaagje krijgt en heel anders is dan het zachte, half zoete deeg dat wordt gebruikt in andere soorten Filipijnse empanada’s.

Vullingen kunnen variëren maar Vigan empanadas bevatten meestal geraspte groene papaya, mung sprouts, geraspte wortel en Vigan longganisa (een soort Filipijnse worst) en een heel ei.

Als je de video bekijkt op de originele post (aan de bovenkant) kun je zien dat de Vigan empanada die wij hadden gemaakt is met twee eieren. Het wordt meestal geserveerd met een pittige azijndip om al dat vet een beetje tegen te gaan.

Nog niet zo lang geleden moest je helemaal naar Vigan reizen om dit soort empanada te genieten. Tegenwoordig kun je het gelukkig ook in Manila steeds makkelijker vinden.

6. Visballetjes / Kippenballetjes

Als balut het meest beruchte streetfood van de Filipijnen is, dan zijn visballetjes waarschijnlijk het meest iconisch. De meeste Filipinos zijn opgegroeid met visballetjes dus voor ons is het het meest typische streetfood. Het zijn in principe balletjes van bloem met daarin een soort vis.

Van al het Filipijns streetfood dat we voor dit artikel aten was ik nog het meest enthousiast over de visballetjes. Ik ging naar de US toen ik net 14 was dus dit was de eerste keer in bijna 30 jaar dat ik ze weer at!

In tegenstelling tot banaan of turon was een stokje met visballetjes niet iets wat je makkelijk thuis kon eten. Althans niet de authentieke soort. Ik herinner me wel dat mijn moeder visballetjes uit de supermarkt mee naar huis nam, maar dat was simpelweg niet hetzelfde.

Om eerlijk te zijn waren de visballetjes die we vandaag hadden meer van de supermarkt soort. Ze waren krokanten en groter, in tegenstelling tot de zachte platte visballetjes die ik me herinner van mijn schooldagen.

Ren was het met me eens toen ik dat tegen haar zei. Ze leken echt anders dan de visballetjes waar we mee op groeiden. Misschien heeft het iets te maken met de evolutie van Filipijns streetfood?

En nu we het toch over streetfood evolutie hebben, we waren ook verrast dat de visbal verkopers van vandaag de dag ook kippenballetjes verkochten. Groter en bijna dubbel de prijs van de visballen.

Ondanks dat de balletjes niet waren zoals ik ze herinnerde, het bracht toch de nodige fijne kinderherinneringen terug.

7. Isaw (varken of kip)

Net als visballetjes, is isaw een van de meest iconische Filipijnse streetfood gerechten. Isaw is gebarbecued varken of kipingewanden die uitvoerig schoongemaakt worden voor het gekookt, op een stokje wordt geprikt en gegrild wordt. In de foto zie je de varkens isaw links en de kip rechts. Net als de meeste gegrilde gerechten op een stokje wordt het standaard geserveerd met een pittige azijndip.

8. Kwek Kwek / Tokneneng

Kwek kwek is een hardgekookt kwartelei dat wordt gedoopt in een oranje beslag en vervolgens wordt gefrituurd tot het krokant is. Ze smaken waarschijnlijk precies zoals je je voorstelt; gefrituurde eieren in een soort tempura beslag.

Het beslag zelf is zonder enige smaak dus waarom het oranje moet zijn? Misschien omdat het de kwek kwek aantrekkelijker maakt? Als dat de reden is, dan werkt het!

In tegenstelling tot visballetjes die al zolang ik me kan herinneren bestaan, lijkt het erop dat kwek kwek een relatief nieuw Filipijns streetfood is, dat pas de laatste 20 jaar naar voren is gekomen.

Kwek kwek wordt geserveerd met een pittige chili-azijn dip. Je kunt het ook in sommige bars vinden.

Tokneneg is in principe het zelfde alleen worden hier hardgekookte kippeneieren voor gebruikt.

9. Lugaw (Goto / Arroz Caldo)

Lugaw is een dikke Filipijnse rijstpap die veel lijkt op de Kantonese congee. Het is gekookt met stukjes verse gember en vaak getopt met bosuitjes, gebakken gefrituurde knoflook en andere smaakmakers.

Lugaw is een populair Filipijns streetfood die ook vaak thuis wordt gegeten. Ik herinner dat mijn vader dit vaak at als hij zich niet helemaal 100% voelde.

Als ik het goed begrijp komt de naam lugaw van gewone rijstpap. Als het wordt geserveerd met verschillende soorten rundvlees en varkens ingewanden dan veranderd de naam in goto. Als het geserveerd wordt met kip dan wordt het arroz caldo. Maar uiteindelijk is het allemaal min of meer hetzelfde – rijstpap.

Of het nu lugaw, goto of arroz caldo is, ik vind het het lekkerste wanneer het gerecht wordt gecombineerd met tokwa’t baboy. Dit is een bijgerecht van gekookt varken en gefrituurde tofu geserveerd met azijn, sojasaus, uitjes en chili. Er is weinig dat beter is op een regenachtige dag! Yum!

10. Mais

Net als kokosnoot heb ik mais verkocht zien worden op de straten van Manila voor zolang als ik me kan herinneren. Maar ik heb het nooit echt gezien als Filipijns streetfood. Behalve misschien in de manier waarop het gepresenteerd wordt.

In tegenstelling tot bijvoorbeeld de Mexicaanse elote, welke wordt gegrild en dan op smaak wordt gebracht met een romige saus, wordt Filipijnse mais eigenlijk gewoon gekookt. Gekookte corn on the cob dus. Niet van de bereidingswijze maakt het uniek voor de Filipijnse keuken. Maar aangezien het wordt verkocht als streetfood in Manila hoor het technisch gezien thuis in deze lijst.

11. Mami

Mami is een Chinees-Filipijnse noedelsoep gemaakt met tarwenoedels, bouillon en vlees zoals rund, kip of wontons. Om eerlijk te zijn associeerde ik mami ook nooit echt met streetfood. Ik dacht dat het een Chinees gerecht was, dat je alleen kon vinden in restaurants, maar blijkbaar wordt het veel verkocht als streetfood in Manila.

Ik wist dit dus niet maar na wat research voor deze post kwam ik erachter dat mami bedacht is door I never knew this but I just learned after doing research for this post that mami was invented by Ma Mon Luk. Ma Mon Luk is een Chinese immigrant die noedels met kippenbouillon begon te verkopen in Binondo, Manila rond 1920.

Hij noemde het gerecht oorspronkelijk “gupit”, wat het Tagalog woord is voor ‘snijden’, waarschijnlijk refererend aan het feit dat de noedels gesneden worden voor ze in de soep worden gedaan. Hij hernoemde het gerecht later mami, wat zoveel betekent als ‘Moeders noedels’.

Vandaag de dag is het woord mami, de algemene term die gebruikt wordt door alle restaurants en street vendors om het gerecht te omschrijven.

Ren en ik groeiden allebei op in Quezon City dus het  Ma Mon Luk restaurant is iets wat we ons hele leven al kennen. Het is al open sinds 1950 en is een begrip in Quezon City.

Ma stierf in 1961 aan keelkanker, maar zijn erfenis zal voor altijd door leven in zijn bowl met noedelsoep.

12. Pork BBQ (varkensbarbecue)

Pork bbq is een van de meest iconische Filipijnse gerechten op deze lijst. Bovendien is het meer dan alleen maar Filipijns streetfood.

Pork bbq is een Filipijnse favoriet die vaak is te vinden op feesten en partijen, picknicks en bijeenkomsten. Bij evenementen kun je bijna altijd wel een schaal vinden die gevuld is met gebarbecued varken.

Bovendien is het een favoriet bij kinderpartijtjes waar het wordt geserveerd samen met Filipijnse zoete spaghetti en rode hotdogs.

Pork bbq zijn gemarineerde stukjes varkens die op een stokje boven houtskool worden gegrild. Ze zijn zoet en hartig en lekker rokerig. Bovendien zitten er altijd lekker krokante stukjes aan zoals je ziet bij de foto hieronder.

Je vindt aan elk stokje typisch een stukje vet aan het eind. Veel mensen laten dit eraan zitten, zodat je vaak borden terugvindt met alleen dat laatste stukje vet er nog op. Ik eet het soms op. Afhankelijk van hoe groot het is.

Ren vraagt graag aan mensen wat hun laatste maal zou zijn als je morgen zouden sterven. En negen van de tien keer is het antwoord pork bbq.

13. Puwet ng Manok – kippenkont

Puwet ng manok is Tagalog voor “kippenkont” en dat is precies wat het is. Gemarineerde stukjes kippenkont op een stokje. Als je nog nooit een kippenkontje hebt gegeten, het is een vettig stukje kippenvlees met een zacht stukje kraakbeen wat erdoorheen loopt.

Persoonlijk vind ik niet zo erg lekker. Ik vind het te vet maar veel mensen houden ervan. Mijn zus vind het heerlijk, Ren houdt ervan en haar hele familie is er ook fan van. Bij feestjes, brengen we soms zakken vol met kippen kontjes mee als snacks.

Omdat elke kip maar één kontje heeft, vind je puwet ng manok niet altijd even makkelijk. Je hebt waarschijnlijk het meeste succes in kleine barbecue restaurants.

Inasal is de Ilonggo term voor “houtskool gegrild” en is een specifiek soort gemarineerde en gegrilde kip op stokjes. Het is een kookmethode die oorspronkelijk van Bacolod komt maar nu populair is door heen Manila. In inasal restaurants vind je puwet ng manok op de kaart als isol.

14. Sorbetes (Dirty Ice Cream)

Voor mij zijn deze ijsco karretjes net zo’n iconisch beeld van de Filipijnen als passenger jeepneys (een soort transport van de Filipijnen) Met hun gekleurde uiterlijk zien ze er zelfs een beetje hetzelfde uit. Het is me opgevallen dat veel van de wielen geel zijn geverfd zodat ze lijken op de zon in de Filipijnse vlag.

Sorbetes is een soort ijs, uniek voor de Filipijnen. Het werd traditioneel gemaakt met buffelmelk wat goedkoper was dan koeienmelk.

Vandaag de dag worden beide soorten melk gebruikt samen met andere unieke ingredienten zoals kokosmelk en cassavemeel. Populaire sorbetes smaken zijn mango, aardbei, chocola, ube, buko en onze persoonlijke favoriet; kaas.

Sorbetes wordt ook wel ‘Dirty ice cream” genoemd. Blijkbaar omdat het verkocht wordt als streetfood in Manila. Het ijs is niet letterlijk ‘dirty’. Althans dat hoop ik niet.

Sorbetes smelt sneller dan fabrieksijs, dus eet het meteen op. Vandaag de dag zijn er een aantal commerciele ijsmerken die een selectie van sorbetes smaken op de markt brengen.

Ze zijn misschien beter dan de real thing, maar als het aankomt op de totale beleving gaat er natuurlijk niks boven het eten van sorbetes in de straat.

Hier is Ren met een ijshoorntje van kaassorbetes. Als je het nog nooit hebt geprobeerd, je zult zien dat het ook echt naar kaas smaakt! Je krijgt zelfs kleine beetje kaas in het ijs!

Sorbetes wordt meestal geserveerd in kleine suiker of wafel ijshoorntjes maar het kan ook op een broodje worden geserveerd. Dat hebben we nog nooit geprobeerd maar het klinkt heerlijk. Een Filipijnse ijssandwich!

15. Tenga ng Baboy (Walkman)

Filipinos houden van het geven van gekke namen aan dingen en dit is een goed voorbeeld daarvan. Tenga ng baboy betekent varkensoren en refereert aan gemarineerde stukjes varkensoor op een stokje. Maar in de volksmond wordt dit “walkman” genoemd naar de bekende Sony cassette speler.

Ik las dat tenga ng baboy populair werd ten tijde van de periode dat de Sony Walkman ook een rage werd, vandaar de naam.

Andere grappige namen voor Filipijns streetfood zijn bijvoorbeeld “helmet” wat wordt gebruikt voor gegrilde kippenhoofden en “adidas” voor gegrilde kippenvoeten.

Varkensoren hebben een unieke textuur waar Ren en ik allebei van houden. Het is een beetje taai en knapperig van het kraakbeen wat door het vlees loopt. Ik hou ervan.

16. Turon

Samen met banana q is Turon waarschijnlijk het bekendste Filipijnse streetfood wat wordt gemaakt van zoete bakbananen. Het is geliefd als een homemade snack en misschien zelfs populairder dan als streetfood aangezien het lichter is en minder zwaar op de maag. Plus makkelijk om te maken.

Opgroeiend in ons huishouden kan ik me herinneren dat we turon vaak als middag snack en dessert kregen geserveerd. Vaker dan banana q.

Hierboven zie je onze turon met dat prachtige gekarameliseerde laagje bruine suiker. Turon is gemaakt van dun gesneden saba bananen gerold in een springroll velletje en bestoven met bruine suiker voor het wordt gefrituurd.

Deze versie had het niet, maar turon wordt vaak geserveerd met een plak lango of jackfruit. Dat vind ik persoonlijk het lekkerste.

17. Ukoy (Okoy)

Ukoy (of okoy) zijn Filipijnse garnaal koekjes. Ze worden gemaakt van kleine garnalen, meestal met hoofd en schaal nog intact. Dit wordt dan gemengd in beslag en gefrituurd tot krokant.

De ukoy die we vandaag hadden bestond alleen uit garnalen, maar veel populaire varianten worden ook gemaakt met groente zoals tauge and courgette.

Een van de meest bekende regionale varieteiten is Vigan ukoy van Ilocos Sur, wat gemaakt is met sticky rijst bloem en lente uitjes.

Ukoy wordt traditioneel gegeten met een pittige azijn om de vettigheid een beetje tegen te gaan. Het is een heerlijke crunchy snack die je ook kunt vinden in vele Filipijnse restaurants. Persoonlijk vind ik het lekker met rijst.

Concluderend

Dus wat hebben we geleerd op onze Filipijnse streetfood missie? Zijn we ziek geworden? Gingen we dood? Ja, nee en duidelijk niet.

We leerden dat Filipijns streetfood niet schoner of viezer is dan street food uit andere Zuidoost Aziatische landen. Waren we oneerlijk om Filipijns streetfood af te schrijven? Ja. Waren onze zorgen ongefundeerd. Dat weet ik nog steeds niet.

Je zou aannemen – simpelweg door waar je streetfood meestal vindt – dat het altijd minder hygienisch is dan eten in een restaurant. Maar het blijkt dat het verschil eigenlijk niet zo groot is als je zou denken.

Uiteindelijk komt het erop neer dat we geen idee hebben wat er allemaal in de productie van Filipijns streetfood gaat. We horen de verhalen en we hebben onze vooroordelen, maar uiteindelijk is dat alles wat het is.

Ik zeg niet dat de verhalen fout zijn. Maar als we geen moeite hebben om street food te eten in andere landen van de wereld, dan zouden we ook geen moeite moeten hebben om het hier te eten. Het is eigenlijk gewoon precies hetzelfde.

Ren en ik hadden zoveel lol met het vergaren van informatie voor deze post. Het is een lijst die we willen laten groeien. Als je bekend bent met streetfood van de Filipijnen dan weet je ook dat deze lijst absoluut niet compleet is. We missen nog bekende Filipijnse gerechten zoals betamax, adidas, helmet, day old, halo-halo, kakanin, taho en nog veel veel meer.

This post was translated from Will Fly For Food with permission. You can find the original article here.